GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

E S O R D IO Veramente, data l ' indole del l ibro, dovrei dire Antipasto e non Esordio, ma preferisco di at tenermi al l 'uso vecchio perchè, se c'è un ' ar te re f rat tarai al futur i smo, è l ' ar te del cucinare. Cercano, è vero, i cuochi di i l ludere il palato con v a ri condiment,i salse e nomenc latuer st ravagant,i delicatezez l u- s ingatr iic e aromi s t imo l ator,i ma la mater ia da trat tare è sempre quel la. Sono sempre le stesse carni, g li stessi ortaggi sia lessati, sia arrost i t,i sia in umido, mascherat,i sì, con gusto industrios,o ma, in fondo, sempre quel l i. L ' a r te del la cucina è con- servatrice e passat ista. Ba s ti questo esempio. Sono di uso frequenet certe fri ttel le, quasi beignets, leggiere e soffici come i tortelli alla milanese e che i Francesi chiamano poc o rispettosamenet pets-de-nonne. Pai ono inventaet per g li stomacuziz delle damine inc ipr iaet che soffrivano di vapori nel secolo x v ni ed invece sono ricordate collo stesso nome (monialcs crepitus) nelle Epistola e Obseurorum Viroriim, nel ferreo tempo della Eifo rma; e forse sono più vecchie ancora che non le frieteìlae ventosa e del P l a t i n.a Chi sa quanto più addietro si potrebbe i